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Le FLOW : embarquement Rive gauche, l’appel des saveurs festives

– Amarré au port des Invalides, la péniche le Flow, en français le flux, invite à suivre celui de ses envies. A n’importe quelle heure de la journée. Voire, à une heure avancée de la soirée. Restaurant, salle de spectacle, bar, rooftop et plage éphémère. Aux commandes de ce paquebot flottant avec vue sur le pont Alexandre III et le Grand Palais, Laurent Segall (en photo ci-dessous), le propriétaire du Coude fou, bar à vin du 4e arrondissement, à la direction artistique : Mathieu Choplin (fondateur d’un club électro à Istanbul, directeur d’exploitation du Nouveau Casino et du Batofar), et Laurent Malvadi cofondateur d’Auguri (spécialisée dans l’organisation de concerts) et dirigeant du Glazart.

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Rencontre interview de Laurent Segall à la barre et Geoffrey Rembert, l’un des deux chefs :

-Comment est né le concept d’un tel spot rassemblant scène, restauration, rooftop et plage ?

-LS : Le Flow a ouvert le 11 mai dernier. Et depuis 2013, nous avions déjà la terrasse. Depuis les voies sur berges ouvertes par Bertrand Delanoë, la mairie avait lancé un appel à projet. A la suite de quoi nous avons présenté un dossier comprenant une salle de spectacle et une terrasse, à quai. Le dossier finalisé a pu être présenté fin 2011.

-Un concept que l’on peut qualifier d’unique.

-LS : L’agence Flahault Design a conçu le bateau. Le site est unique de par la divesrité des prestations proposées. Mais aussi par ses dimensions. La largeur d’une péniche est de 11 mètres normalement et le Flow en fait 14, sur 40 mètres de long. Une dérogation spéciale a du être obtenue pour réaliser un bâtiment flottant de 14 m de large.

-Côté salle de spectacle, pont inférieur, pourquoi le choix audacieux de Philippe Katerine pour ouvrir la saison de concert?

-LS : Ce choix s’est fait car c’est un artiste que connaît bien notre associé. La salle était pleine durant les dix jours successifs de concerts. Cela correspondait, de plus, au souhait de l’artiste, de dévoiler son nouvel album dans une petite salle.

– La crue qui a inondé les berges de fin mai à début juin est-elle déjà oubliée?

-LS : Au moment de la crue le bateau s’est levé. Il est conçu de manière à pouvoir résister à des crues, au-delà de celle que la Seine a connu en 1910. En revanche, la terrasse a davantage morflé. A présent, cet épisode de crue est presque oublié. Au final, aucun dégât n’est à déplorer, si ce n’est qu’il a fallu nettoyer car c’était devenu un terrain de boue. Et le public est revenu avec le beau temps.

– Un effet Euro a-t-il profité au Flow, comme à nombre d’établissements?

-LS : Nous avons fait la demi-finale sur le rooftop. Mais pas la finale…Les Parisiens sont très férus de rooftop. Sinon, beaucoup de touristes s’arrêtent pour la terrasse ouverte tous les jours comme le restaurant La Table du Flow.

-Quel bilan provisoire tirer de l’avant-saison?

-LS : Mauvais! Mais les premiers beaux jours arrivent et pour la première année d’exercice il y a eu pas mal de parutions de presse française, peu, de l’étrangère. Je viens du monde de la restauration et c’est un projet très important qui va au-delà de la restauration, c’est un véritable lieu de vie, des quais de la salle de spectacle, à thèmes différents, fruit du travail du programmateur Pascal Stirn. Un concert se programme trois à quatre mois à l’avance.

-Quelles perspectives pour l’été 2016?

-LS : On attend la même fréquentation que celle de la terrasse l’an dernier. Le restaurant est plein tous les soirs, à midi c’est plus calme pour l’instant mais cela progresse. Le restaurant n’est pas immense mais à taille humaine, 50 couverts.

-La carte est assez gastronomique, la même exigence prévaut-elle à tous les étages du Flow?

-LS : La Table du Flow s’apparente à une brasserie contemporaine haut de gamme. C’est simple. La carte est évolutive au fil des saisons et de l’inspiration du chef. D’ailleurs il y en a deux: un chef conseil, Gérard Cagna (doublement étoilé) et un chef éxecutif, Geoffrey Rembert, un ancien du Lazare, du Bristol.
Auxquels s’ajoute une chef pâtissière, Camille Mouraud.

-Autre espace, autre ambiance, transats et musique d’ambiance… Présentez-nous la plage éphémère.

-LS : Durant six mois de l’année, la plage est ouverte au public. Les habitués y font la fete et consomment. Il y a une musique d’ambiance toute la journée. Mais c’est plutôt ici que l’on écoute le plus de musique, en bas et sur le rooftop d’une capacité de 250 places assises.

Interview saveurs

-Geoffrey Rembert, qu’est-ce qui vous inspire aujourd’hui?

-GR : Les produits de saison. Cela me permet de trouver sans cesse de nouveaux accords et régulièrement faire évoluer les menus, avoir une carte qui change. Les desserts aussi évoluent au gré des saisons, ce à quoi nous oeuvrons conjointement avec la chef pâtissière.

-Pour vous et votre brigade, est-ce différent de travailler à bord d’une péniche?

-GR : Nous sommes cinq en cuisine, et au début, travailler sur un bateau, c’est un vrai changement, ça bouge. Aujourd’hui on le ressent moins, au fil du temps. Pour moi ce fut un changement d’univers et d’ambiance étant donné que mon précédent poste était au Lazare avec Eric Frechon, avec des clients voyageurs, sans doute plus pressés…

-Quel est le goût du jour?

-GR : une poire de boeuf avec gnocchis, betteraves et fenouil confit, amande de mer avec purée de chou-fleur, une émulsion de beurre noisette.

par LC
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