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Christophe Adam, le bon génie de l’éclair

Un voyage gustatif, haut en couleurs, défile, à l’évocation du parcours de Christophe Adam. De ses gammes auprès du pâtissier Legrand à Quimper, dans sa Cornouaille natale, à aujourd’hui, il laisse un souvenir savoureux à Londres dans l’atelier du très renommé Gavroche, premier établissement hors frontières, triplement étoilé Michelin. Avant d’enchaîner avec la pâtisserie des frères Roux. Christophe Felder lui ouvrira les portes du Crillon. Il y travaille trois ans avant de se porter la toque de chef, au Palace Beaurivage de Lausanne.
Décembre1996, retour à Paris, direction Fauchon, peu avant le départ de Pierre Hermé. L’efferverscence créative qu’il donne à la maison de la Madeleine lui permettent d’en devenir le chef pâtissier en 2001. En 2004, durant le rachat de Fauchon par Michel Ducros, il hisse l’enseigne Fauchon au rang de référence de la pâtisserie de luxe contemporaine grâce à des créations alliant le goût et l’esthétique, le design et l’équilibre gustatif. Les gourmets lui doivent notamment le snacking chic avec l’ouverture de la boulangerie Fauchon en 2007. Il mène à bien les ouvertures de Fauchon frais à Monaco, Bordeaux, New-York, Moscou, Pékin, Dubaï, Tokyo, Casablanca, en l’espace de plus de 10 ans. Pour bon nombre, Christophe Adam incarne aujourd’hui sa création “L’éclair de génie”, et ses adresses éponymes. Interview:

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– Comment est né L’Eclair de génie?

Après ma longue aventure chez Fauchon, quelques années dans l’univers du “snacking chic” avec mon concept Adam’s Tartine, j’ai voulu développer un nouveau concept en lançant ma propre maison avec l’idée d’une pâtisserie contemporaine, innovante, rock’n roll, qui casse parfois les codes de la pâtisserie traditionnelle.

– Qu’est-ce qui vous fascine autant dans l’éclair, au point de vous être spécialisé dans cette pâtisserie ?

Je suis tombé sur l’éclair par hasard, quand je travaillais chez Fauchon. Je l’ai customisé avec des couleurs flashy – orange vif, bleu lagon, vert pistache. Et ça a marché. Dons la pâtisserie contemporaine, il y a de la fantaisie, de la finesse, de l’onctuosité, de la fraîcheur, de l’esthétique, de la créativité… Et c’est ça qui me plaît. L’éclair est en soit une pâtisserie classique mais qu’on peut revisiter d’une manière très contemporaine.

– Quelques mots sur vous, qui surfez sur le succès dans un secteur très concurrentiel.

Que vous dire ? J’essaye de mettre toute mon énergie dans la création de mes éclairs. ll y a un gros de travail de création en amont avec mes équipes. Chacun de mes éclairs a une histoire. J’attache aussi beaucoup d’importance au visuel. Je tiens compte de l’air du temps, je propose régulièrement des nouveautés, avec des parfums qui varient en fonction des saisons. Et j’essaie de surprendre avec des alliances de saveurs inédites. Au fond, je refuse l’ennui et la routine.

– Les produits avec lesquels vous travaillez  font-ils une différence au niveau gustatif? Et qualitatif?

Oui, mon équipe et moi-même sommes très souvent à la recherche de petits producteurs locaux qui travaillent de manière artisanale, que ce soit en France ou à l’étranger, pour avoir des produits de qualité et très gustatifs.

– Combien d’arômes différents propose l’Eclair de génie?

Tout dépend des saisons, des produits, car on veille à changer la carte tous les mois afin de proposer un maximum de nouveautés, même si certains éclairs best sellers restent à la carte tout au long de l’année. Par exemple au moins de juin, nous avons une quinzaine de parfums différents.

– Lesquels rencontrent  le plus de succès? 
Nos best sellers : caramel beurre salé, citron Yuzu, chocolat Grand Cru, vanille de Madagascar, etc…

– Diriez-vous avoir contribué à moderniser ce grand classique qu’est l’éclair ?

Je ne sais pas, j’essaye en tout cas d’apporter une vision contemporaine à un produit très classique, et le résultat est au rendez-vous.

– Est-il selon vous une tradition française intemporelle?

Oui l’éclair fait partie des pâtisseries traditionnelles françaises, c’est un bon basique qu’on déguste toujours avec plaisir.

– Quels sont vos projets en cours? Dans l’édition ou des projets d’ouverture de nouvelles adresses?

Nous ouvrons cet été une nouvelle boutique à Paris, rue Montmartre, à deux pas de la Fabrique. Deux autres boutiques ouvrent cette année également au Japon, et nous avons quelques contacts à l’export au Moyen-Orient, mais rien d’officiel encore pour le moment.

 Propos recueillis par LC

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